Не едал. Женя Павловская. Наследие Цезаря

“Сизэр сэлэд” – так по-американски звучит “Салат Цезаря” или, если хотите, “Салат по-цезарски”. Он значится в меню любых американских ресторанов и забегаловок от Бостона до Сан-Франциско. Он что – имени того, Гая Юлия? Отнюдь!
В 1924 году, в мексиканском городе Тихуана накануне 4 июля ресторан итальянского иммигранта Цезаря Кардини был забит до отказа. То ли темпераментные мексиканцы решили ни с того ни с сего гульнуть в честь Дня Независимости США, то ли просто вдруг все одновременно оголодали. Продукты были на исходе, а народ требует ещё. Ситуация, знакомая любой хозяйке. В таких случаях что делают? Да, правильно! – в панике изобретают нечто из остатков. Цезарь взял цельные листья салата (romain lettuce), сыр пармезан, варёные яйца, чеснок, полил заправкой, состоящей из оливкового масла и вустерского соуса, немного подумал и (эх, была не была!) покидал сверху хлебных крутонов, чтобы посытнее. Салат ели руками. Так в обстановке нервозности и дефицита родился знаменитый Caesar Salad. Ему предстояла долгая и славная карьера.
салат

В 1926 году брат Цезаря, Алекс, доблестно отслужив военным лётчиком во время Первой Мировой, спустился с небес на землю. Он не страдал, капризничая на диване, от потери социального статуса, а принялся искать свою нишу. И нашёл – занялся мирной деятельностью ресторатора. Алекс добавил в салат анчоусы и назвал его “Авиационным” в честь пилотов военной базы в Сан-Диего. Непонятно, каким образом он связал в своём уме авиацию и анчоусы, но салат всем понравился. Позже этот же салат, но уже в новом обличье, снова обрёл первоначальное имя “Caesar Salad”. Это правильно – имя востребованного товара менять не рекомендуется.
Брат Цезарь, однако, был категорически против анчоусов, которые придавали салату рыбный привкус и удорожали его. Анчоусам дали отставку.
Салат “Цезарь”, подобно своему римскому тёзке, начал покорять мир. Как всегда, популярность сопровождается легендами из непроверенных, но авторитетных источников. При этом эксплуатируется критическая ситуация, завершающаяся нежданным и оглушительным успехом (безотказный сюжет Золушки). Якобы, этот салат мистическим образом появился в Северной Калифорнии, и голливудские звёзды Кларк Гейбл, Джин Харлоу и прочие, путешествуя вместе с принцем Уэльским по Америке, застряли (не указывается где) из-за проливных дождей, в связи с чем отведали салат и остались счастливы. Эту байку широко осветила обожаемая народом бульварная пресса.
Дело было сделано. Миссис Уеллис Ворфилд, жена принца Уэльского Эдуарда VIII, бывшего короля Англии, открыла победное шествие этого салата в Европе. Благородная дама, в отличие от мексиканцев, была еще в детстве отучена хватать еду пальцами, она нарезала листья салата кусочками и деликатно подцепляла вилкой, подавая пример последующим поколениям.
В 30-х годах “Салат Цезаря” был избран Международным Общест-вом Гурманов в Париже (такие общества надо поощрять) лучшим рецептом, поступившим из Америки за последние пятьдесят лет.
Судьба произведений искусства, в том числе и кулинарного, прихотлива. Например, загадочная Мона Лиза Джоконда ти-ражируется в сотнях вариантов: на майках, на обложках сомни-тельных детективов, с цигаркой во рту, даже в виде мужика с бородой – лично видела. Так, доходя до широких народных масс, популяризируется высокий образец искусства Возрождения. Но на оригинал Джоконды давно (не сглазить бы) никто не покушается, благо он под бронированным стеклом.
Оригинал же “салата Цезаря”, в отличие от живописных шедевров, 11
был полностью съеден в Мексике почти сто лет назад и поступил в круговорот природы. Но дальнейшая судьба, то есть слава и тиражирование в разных вариантах, совпадает с полотном Леонардо.
Классический вариант этого салата в наши дни таков: нарванные (не нарезанные) листья салата “romain”, свежий сок лимона, раздавленный зубчик чеснока, тертый пармезан, взбитое сырое яйцо, соль, свежесмолотый перец и чесночные крутоны.
Но существуют, как и следовало ожидать, самодеятельные варианты. В искусстве это называется “режиссёрское прочтение”. Салат иногда подают с куриной грудкой на гриле, порой с беконом. Не всегда присутствуют правильный сыр и свежий перец. Едим, что дают… Живем, когда родились…
В 1948 году Цезарь Кардини получил патент на готовую заправку своего салата, её можно купить в супермаркете – продаётся в стеклянных бутылочках. На этикетке портрет приличного лысоватого господина (якобы это сам Цезарь) и надпись “Cardini”s Original Caesar Dressing”. Существует в двух вариантах: нормальный и обезжиренный.
“Нормальный” – очень вкусный. Обезжиренный не рекомендую. Однажды в спешке, не посмотрев, купила. Попробовала, и содрогнувшись, отправила в помойку.
Коль скоро пошел разговор о салатах, упомянем заодно популярный салат Coleslaw, который подают к жареной рыбе и к чему угодно, непременно в сочетании с French Fry – как Вайля с Генисом, хотя в последние годы и то и другое можно брать и по отдельности. “Coleslaw” идёт от датского “koolsla”, что означает “cool cabbage”, то бишь “холодная капуста”, а может быть, учитывая американское слэнговое значение “cool” – “клёвая капуста”.
Простой, всем российским хозяйкам известный рецепт: нашинкованная капуста с добавлением моркови, заправленная майонезом пополам со сметаной, солью и травками. Но знайте: название “Coleslaw” в конце XIX века запатентовано в США. Так что, подавая на стол этот, приготовленный на скорую руку незамысловатый салатик, не называйте его “кол-сло” или, по крайней мере, берите подписку с гостей о неразглашении. С копирайтом шутки плохи. Но можно в салат добавить немного изюма – тогда нечего бояться: это уже будет как бы совсем другое изделие.
Полезный совет: Женщина И.С., приехавши в Америку, содрогнулась: надо же, вы листья едите?! Да уж, США не только страна контрастов, но и парадоксов. При доступности гамбургеров, “хот-догов” и паштета из гусиной печенки – сидим, жуём листья. Мои любимые “листья” – это горьковатая с горчичным привкусом “аругула”. Она же “рукола”, а русское название звучит немного оскорбительно – “гулявник”. Эй ты, гулявник!
В Поволжье мы сроду таких “листьев” не едали. Не существовали. Как в старом известном анекдоте, “слово есть, а предмета нет”. Несуществующих предметов было там много, начиная с демократии и законности, кончая всем тем, что для дома, для семьи.
Чтобы салату “из листьев” придать европейскую изысканность добавьте тоненькие ломтики яблока. Можно кинуть несколько грецких орехов. И маленький секрет, который является гордостью и “ноу-хау” одного хорошего ресторана: возьмите горсть сушёной клюквы (cranberry) и залейте белым или красным сухим вином. Дайте настояться пару дней и храните в холодильнике сколько угодно. Добавьте к салату горстку этой алкоголизированной клюквы. И деньги на ресторан тогда незачем бросать – сами с усами!